Зрозуміло, дякую!Чудовий екперимент, дякую!
Налив в карму!
Уточнюючі питання:
- в чому варили?
- прибор підтримує постійну температуру?
- при якій варили?
Сам близький до експерементування "типу су-від".
Варил в чавуниевой утятнице на газе, в одном из батонов торчал термометр, по которому и контролировал температуру внутри батона, "стаблилизация" исключительно вручную
Re: Сварил Докторскую колбасу (+)
В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говя¬дину высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежир¬ную свинину, или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использо¬вании), посолочную смесь «НИСО-2» и соль поваренную, если она предусмотрена рецеп¬турой (при использовании несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5 °С. При использовании парного мяса не выше 18 °С.
На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшую¬ся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло (для колбасы «Диабети¬ческой»), пряности, сухое молоко, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия), а также подго¬товленные колбасные изделия с производственными дефектами
https://www.olx.ua/obyavlenie/kutter-hr-6-rauder-novyy-garantiya-1-god-IDyfiNU.html
Кстати насчет фосфатов уже увидел .. таки память подводит.
Если надумаешь то вот к примеру +- на бытовые обьемы куттер который не должен сгореть
можешь верить или нет, но температурный режим выдержан, о чем говорит целый батнчик колбасы, уже к слову съеденый и очень вкусный), то вот без мощного измельчителя процесс превращается в извращение с огромной затратой времени. В данном случае моей ошибкой было слишком плотное набивание батнов.
ИМХО не помню сколько но по Госту идет ледяная крошка , для охлаждения фарша.
ИМХО не помню сколько но по Госту идет ледяная крошка , для охлаждения фарша.
В данном случае не сильно принципиально, по ГОСТ в фарш добавляют сухое молоко и воду около нуля градусов, я добавлял цельное молоко, предварительно примороженное, в стакане молока сверху была корочка льда 2-3мм, т.к. покупать сухое молоко в объемах до 50Гр - никто не продаст, а купить кило и потом положить его на полку что бы портилось - смысла никакого. И да, примороженную воду или молоко добавляют в процессе измельчения в.т.ч. охлаждая фарш.
Правда я тогда с паштетом изгалялся но в промышленных масштабах (две выварки сырья переработал )) ) первая итеррация была бытовой ручной мясорубкой с болтом м6 вместо родного и дрелью УБДН1м , вторая итеррация была ручным миксером системы типа 
Попытка сваять куттер уперлась в редуктор и чашу. Нормальный куттер работает в чаше с кольцевой выемкой и соответственно идет помол с перемешиванием но вот чаша как раз и есть самое дорогое.
Re: Сварил Докторскую колбасу (+)
т.к. покупать сухое молоко в объемах до 50Гр - никто не продаст, а купить кило и потом положить его на полку что бы портилось - смысла никакогоЧисто своих 5 копеек для информации. Покупаю вот такое сухое молоко по 250 г в пакетике. Для хлебопечения. Пересыпаю в стеклянную баночку и по полгода, бывает стоит в холодильнике.
1. Поздравляю !
Спасибо!2. За себя скажу - эмульсионные колбасы довольно сложные в изготовлении и наименее нужные.
3. Готовить надо вкусную продукцию из кускового мяса простого приготовления.
самое простое и вкусное - это ветчина. Всякие сервелаты полукопченые. Никаких кутеров.
Мясорубка закрывает все вопросы + насадка на мясорубку для набивки колбас ( 10 грн цена) только набивать пальцем. Получим пальцем_пиханую колбасу.
Если интересно, скину место, где купить правильный дымогенератор и щепу под него.
Щепу фруктовых в прошлом году сам раздавал.2 раза через мясорубку.
Задумалсо... Но пока отложу.
Re: Сварил Докторскую колбасу (+)
Відповісти
Редагувати
Цитувати
Так-так-так!!! У меня есть перфоратор!!! 
