Вот именно как можно разрешать готовить на таком масле. 
==========================
2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ
И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
СП 2.3.6.959-00
.......
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество
фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету,
ведется журнал по использованию фритюрных жиров в соответствии с
таблицами N 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха;
горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и
значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не
допускается.
Таблица 3
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
+--------------+-----+-------------------------------------------+
| Показатели |Коэф-| Количество баллов |
| качества |фици-+------+-------+----------+--------+--------+
| |ент | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| |важ- | | | | | |
| |ности| | | | | |
+--------------+-----+------+-------+----------+--------+--------+
|Цвет (в прохо-| 3 |Соло- |Интен- |Интенсивно|Светло |Коричне-|
|дящем и отра- | |менно |сивно |желтый с |- корич-|вый или |
|женном свете | |- жел-|желтый |коричневым|невый |темно - |
|на белом фоне | |тый | |оттенком | |коричне-|
|при температу-| | | | | |вый |
|ре 40 град. C)| | | | | | |
| | | | | | | |
|Вкус (при | 2 |Без |Хоро- |Слабо |Горький,|Очень |
|температуре | |посто-|ший, но|выраженный|с ярко |горький,|
|40 град. C) | |ронне-|с пос- |горькова- |выражен-|вызываю-|
| | |го |торон- |тый |ным пос-|щий не- |
| | |прив- |ним | |торонним|приятное|
| | |куса |прив- | |привку- |ощущение|
| | | |кусом | |сом |першения|
| | | | | | | |
|Запах (при | 2 |Без |Отсут- |Слабо |Выражен-|Резкий, |
|температуре | |посто-|ствует |выражен- |ный, |неприят-|
|не ниже | |ронне-|свойст-|ный, |неприят-|ный, |
|50 град. C) | |го |венный |неприят- |ный, |продук- |
| | |запаха|подсол-|ный, про- |продук- |тов тер-|
| | | |нечному|дуктов |тов тер-|мическо-|
| | | |маслу, |термичес- |мическо-|го рас- |
| | | |без |кого рас- |го рас- |пада |
| | | |посто- |пада масла|пада |масла |
| | | |роннего| |масла | |
| | | |запаха | | | |
+--------------+-----+------+-------+----------+--------+--------+
+--------------------+------------------+
| Качество фритюра |Бальная оценка <*>|
+--------------------+------------------+
|Отличное | 5 |
|Хорошее | 4 |
|Удовлетворительное | 3 |
|Неудовлетворительное| 2,1 |
+--------------------+------------------+
--------------------------------
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Пример расчета среднего балла:
(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>, где в числителе 4, 3, 3
- баллы по показателям качества; 3, 2, 2 - коэффициенты важности.
В знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности.
--------------------------------
<*> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если
0,5 и больше - округляется.
Таблица 4
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
+------------+-----+-------------------------------------------------+
| Показатели |Коэф-| Количество баллов |
| качества |фици-+-------------+-------+---------+----------+------+
| |ент | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| |важ- | | | | | |
| |ности| | | | | |
+------------+-----+-------------+-------+---------+----------+------+
|Цвет (в про-| 3 |От белого |Желтый |Желтый с |Светло - |Корич-|
|ходящем и | |до светло | |коричне- |коричневый|невый |
|отраженном | |- желтого | |вым от- | | |
|свете на бе-| | | |тенком | | |
|лом фоне при| | | | | | |
|температуре | | | | | | |
|40 град. C | | | | | | |
|и выше) | | | | | | |
| | | | | | | |
|Вкус (при | 3 |Для кулинар- |Хорош- |Слабо вы-|Горький, с|Очень |
|температуре | |ных жиров, |ший, |раженный |ярко выра-|горь- |
|40 град. C) | |фритюрного, |но с |горькова-|женным |кий, |
| | |"Прима", "Но-|посто- |тый |посторон- |вызы- |
| | |винка" и сала|ронним | |ним прив- |вающий|
| | |растительного|прив- | |кусом |ощуще-|
| | |без посторон-|кусом | | |ние |
| | |них привку- | | | |перше-|
| | |сов. Для ку- | | | |ния |
| | |линарных жи- | | | | |
| | |ров "Украинс-| | | | |
| | |кий", "Бело- | | | | |
| | |русский", | | | | |
| | |"Восточный" -| | | | |
| | |характерный | | | | |
| | |для добавляе-| | | | |
| | |мого жира, | | | | |
| | |т.е. соответ-| | | | |
| | |ственно сви- | | | | |
| | |ного, говя- | | | | |
| | |жьего или | | | | |
| | |бараньего без| | | | |
| | |постороннего | | | | |
| | |привкуса | | | | |
| | | | | | | |
|Запах (при | 2 |Для кулираных|Со |Слабо вы-|Ярко выра-|Непри-|
|температуре | |жиров "Укра- |слабым |раженный,|женный, |ятный,|
|не ниже | |инский", "Бе-|посто- |неприят- |неприят- |рез- |
|50 град. C) | |лорусский", |ронним |ный, |ный, про- |кий, |
| | |"Восточный", |запахом|продуктов|дуктов |про- |
| | |маргуселин - | |термичес-|термичес- |дуктов|
| | |характерный | |кого рас-|кого рас- |терми-|
| | |для добавляе-| |пада жира|пада жира |ческо-|
| | |мых компонен-| | | |го |
| | |тов, без пос-| | | |распа-|
| | |тороннего за-| | | |да |
| | |паха, для ос-| | | |жира |
| | |тальных - без| | | | |
| | |постороннего | | | | |
| | |запаха | | | | |
+------------+-----+-------------+-------+---------+----------+------+
Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента
важности.
После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования вследующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического
окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы,
Відповісти
Редагувати
Цитувати
