Расскажите: как готовить говяжий стейк? / Курилка

beetle | подсевший на форум

Расскажите: как готовить говяжий стейк?

10 июля 2015 в 11:28

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?

vovast | подсевший на форум

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 11:32

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?

берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы

H2O | Достоевский

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: vovast] 10 июля 2015 в 11:34

По окончании жарки - завернуть в фольгу минут на 5 с небольшим кусочком сливочного масла.
Но основная проблема - таки отсутствие подходящего мяса.

ids | Скандалист

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 11:37

http://www.the-village.ru/village/food/kak-nado/178149-sovet-steyk

ids | Скандалист

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: vovast] 10 июля 2015 в 11:38

vovast 10.07.2015 11:32 пишет:

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?

берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы

О да, масло добавит неповторимый вкус мясу.

можно сразу докторскую жарить

Sashok_Accent |

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 11:39

все упирается в правильную говядину
на прошлых выходных мне повезло, купил
так весь процесс
раскаляем мангал, сильно, очень, реально жар должен быть очень сильный.
Кидаем мясо, пару минут на одной стороне, потом пару минут на другой, что бы и там и там схватилось, потом сдвигаем немного в сторону от жара, что бы дошло.
Только не передерживай, а то будет подошва.
Таким макаром у меня получились прекрасные медиум стейки.
Говядина, кстати, Казатинского мясокобината. Торговая марка FoodWorks, нашел в Ашане.

Достал из холодильника минут за 40 до того как класть на гриль. Мясо должно быть комнатной температуры.
Солил-перчил прямо на мангале.

вот этикетка:

вот так на выходе было:

Змінено Sashok_Accent (11:40 10/07/2015)

macmahon | Золотое перо

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 11:41

вот именно мясо правильное и есть главный секрет

готовить не сложнее чем яичницу

зы кстати мироновский ангус пропал с прилавков чото - никто не видел в последнее время?

vovast | подсевший на форум

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: ids] 10 июля 2015 в 11:45

ids 10.07.2015 11:38 пишет:

vovast 10.07.2015 11:32 пишет:

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?

берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы

О да, масло добавит неповторимый вкус мясу. можно сразу докторскую жарить

кроме вонючего базарного масла от сохи есть вполне цивильное бездуханистое. Капля именно капля. Совсем без масла фигня. Даже не на сковородку нужно, а смазать мясо само

Vindsor | подсевший на форум

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 11:56

Вся суть в мясе. После стейков из альбертовской говядины никакие другие не воспринимаются.

Nofate | V.I.P

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: macmahon] 10 июля 2015 в 11:57

macmahon 10.07.2015 11:41 пишет:

вот именно мясо правильное и есть главный секрет

готовить не сложнее чем яичницу

зы кстати мироновский ангус пропал с прилавков чото - никто не видел в последнее время?

Мироновский ангус пасся в Крыму - нету его больше и вряд ли появится снова (это была игрушка, убыточная де-факто для МХП)

Auris | Супер писатель!

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 11:58

Я готовлю так

macmahon | Золотое перо

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: vovast] 10 июля 2015 в 11:59

ну я так и предполагал, просто на дороге увидел фургончик с их логотипом - подумалось а вдруг!

Мия | интуиция)

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: Sashok_Accent] 10 июля 2015 в 12:00

В ответ на:

вот так на выходе было

издеваешься, да?

Зы
Я стейки предвартельно мариную в сухом вине+соевый соус+черный перец+немного рафинированого масла.
На раскаленную сковородку и по минуте+ с обеих сторон.
Потом на фольге под грилем(170*) еще пару минут.
На выходе медиумред)

Змінено Мия (12:01 10/07/2015)

vovast | подсевший на форум

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: Auris] 10 июля 2015 в 12:03

Auris 10.07.2015 11:58 пишет:

Я готовлю так

от блю- самое оно

doctor_b | Айболит

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 12:16

Берешь свежую говядину жирную. Кладешь в холодильник в фреш-зону. Если она (говядина) аргентинская или штатовская - можно держать пару дней. Если украинская (кроме мироновского ангуса) - держишь 2 недели - месяц.
Маринад - глупо. Стейки говяжие едят, чтобы вкус мяса ощутить. Тем более, чито любой маринад, кроме соли проникает в мясо на 1 мм. Лучше позаботиться о правильных углях - можно взять вишневые щепуи, вымочить их в воде, завернуть в фольгу, фольгу потыкать зубочисткой и при приготовлении бросить эту конструкцию на угли - получишь аромат копчения.
Дальше основной принцип, чтобы получить МЯГКИЙ стейк. Вопреки стереотипам наших людей угли (или сковорода) НЕ должны быть раскаленными. Готовить надо на умеренном огне. (например на керамике плите у меня шкала до 9 - готовлю на 6-7). Проверять готовность надо вилкой и ножом. Вилкой надавливать на стейк сверху - он должен быть мягким, как мышцы большого пальца на ладони. Важно не пропустить этот момент!!! Прощелкал - стейк будет жестким. Если при такой мягкости стейка протыкаешь ножом и понимаешь, что для тебя много крови - клади в фольгу и дай дойти. В фольгу, считаю, обязательно - хоть на минуту. сверху люблю кусочек сливочного масла положить с травками.

Есть еще метод. Можно смазать стейк до приготовления сахарной пудрой и на неск секунд на раскадленные угли (сковородку) положить - тогда корочка будет и "запечатается" стейк. Дальше - опрять готовить на умеренном огне.

Ну и вино красное правильное. Шираз, например новосветовский, танинный

Mr.Di | V.I.P

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: doctor_b] 10 июля 2015 в 12:19

doctor_b 10.07.2015 12:16 пишет:

Кладешь в холодильник в фреш-зону

в какой упаковке?

Sashok_Accent |

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: doctor_b] 10 июля 2015 в 12:19

doctor_b 10.07.2015 12:16 пишет:

Ну и вино красное правильное. Шираз, например новосветовский, танинный

кстате да
вино да!

doctor_b | Айболит

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: Mr.Di] 10 июля 2015 в 12:21

Ты знаешь, пишут, что надо в вакуумной. Я в пакет целофановый складываю. Если холоджильник без ноу-фроста - просто на тарелку. Правда больше 2 недель не выдерживал.

Змінено doctor_b (12:21 10/07/2015)

Morfei™ | ЗлодеюсЬ

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: beetle] 10 июля 2015 в 12:27

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?

Олег, в Киеве нет НИОДНОГО ресторана или кабака где бы хоть отдаленно напоминало что там готовят именно стейки) Тот бред что они готовят даже стейкми назвать сложно. Единственное место где делают шикарные стейки это Одесса стейк хаус)
Ну и там нет никаких секретов кроме правильного мяса))) Украинское мясо только на фарш пригодно, но ничего общего со стейком не имеет )))
Так что заказывай мяско правильное (аргентина, штаты) и у себя на шикарной природе возле дома забахай))

IgorDonetskiy | V.I.P

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк?

[Re: H2O] 10 июля 2015 в 12:29

H2O 10.07.2015 11:34 пишет:

Но основная проблема - таки отсутствие подходящего мяса.

+200 Для хорошего стейка нужна "мраморная говоядина", это когда все зависит не столько от породы бычка (хотя и от нее тоже) сколько от кормления там технология даже есть типа чередования кормов и поения спецсоставами, чтобы мясо получилось с микропрослойками жира - т.н. мраморная говядина. У нас с этим грусть грустная ибо национальное мясо свинина.

Наступна

Усі сторінки

Расскажите: как готовить говяжий стейк?

Расскажите: как готовить говяжий стейк?

Додаткова інформація

Модератор: